先選壹個鹵水的香料配方(沒必要刻意追求壹個貴的配方，但也沒太大區別)。然後把肉料煮好後，撈出配料，挑出調料，濾出殘渣。剩下的湯就是原湯基。之後以此湯底為基礎，反復使用紅燒肉，經過多次燉煮，成為壹鍋老鹵湯。說起來簡單，操作起來還是有很多細節需要註意的。
老湯的秘訣是每次紅燒肉都要加調料，具體比例是第壹次的壹半左右。然後根據湯汁的蒸發程度加入高湯，以保證鹵水的香味能持續穩定。如果鹵水損失很小，就不用加香料和肉湯了。這個要酌情靈活掌握。鹵水做好之後，接下來就是使用和保存，尤其是保存非常重要。
保存方法，因為鹵水中含有大量的油，容易腐爛，壹旦有酸味就完全沒用了，減不掉只能倒掉。所以，保存壹定要小心。壹般來說，有兩種方法。第壹種，適合開店，早晚各煮壹次，每天都不能間斷。第二種，適合家庭使用，把湯過濾，然後冷凍，每周煮壹次。
註意事項:不要混鹵，比如葷素要堅決分開。素食如果用肉鹵腌制，很容易把湯糟蹋了，切記不要混著吃。而且素食鹵水不需要保存。壹般最多用兩次就會倒掉。肉鹵可以壹直用。需要註意的是，不能混用。而且肉鹵裏不要放姜、蔥、蒜，也容易造成鹵不好。
這種湯如果能壹直保存和使用，就會在老鹵湯裏積累大量的油脂、芳香物質和鮮味成分。用它腌制的肉，香味極佳，口感醇厚，壹定特別好吃，遠非壹鍋新鹵可比。如果能堅持下去，百年後就是百年老湯了。其實用不了壹百年那麽久，壹二十年的鹵湯就很香了。