皮蛋
配料:鴨蛋
材料:氧化鉛和附件。
顏色:黑色不透明，有松花斑點。
味道:含鉛，有點氣味(硫化氫)。
皮蛋
配料:雞蛋
材料:石灰、堿、谷殼或鋸末。
顏色:透明金黃色帶雪花點。
味道:香
傳統制作皮蛋的方法幾乎都是使用中藥密陀僧，但是皮蛋中的鉛含量卻令人望而生畏。現在人們發明了壹種制作無鉛皮蛋的方法。
皮蛋上的松花其實是由壹種化學反應產生的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，它含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。
皮蛋的制作方法是將新鮮雞蛋放入盛有石灰膏的鍋或盆中，待雞蛋均勻沾灰後，取出滾在糠或鋸末上，再放入缸中密封。壹般來說，春秋兩季7天左右，夏季4天。期滿後，應隨時取樣進行鑒定。如果蛋黃和蛋清已經凝結成壹體，說明已經變成了，要馬上從罐中拿出來晾幹。比如蛋黃和蛋清還是稀的，說明還沒有變化，需要繼續變化壹到兩天。如果蛋黃已經凝固，雞蛋又綠又細，說明出罐較晚，已經老化，變成湯了。