不要淹沒炸雞的內臟，教妳做餐廳，多加壹步，快煮。動物內臟制成的佳肴，大多要鮮嫩。這個雞胗要快炒。今天我們用壹個常見的技巧，在壹家餐廳做這道家常菜。
1.準備壹斤雞胗，反復清洗，去除粘液和雜質，這樣雞胗就不腥了。
把洗好的雞胗切成均勻的片，切成薄片，炒熟，然後準備壹斤雞心，卷成塊，切塊，這樣雞心和雞雜就可以很快熟了。全部切好後放在壹起，然後用清水浸泡，去除殘留的血漬，減少腥味。準備輔料，大蒜拍扁，姜切片，大蔥圓，野辣椒壹起切，青椒圓，準備壹些紅辣椒圓配色。
2.食材準備好了，就開始做菜。首先，潤滑油。餐館做飯經常用油，讓味道更好，在家裏可能有點浪費，但油不是壹次性的。把油裏的殘渣過濾掉就行了，視情況多用幾次。鍋裏燒油。油溫五成熱時，倒入雞內金、雞心和潤滑油。要壹直推，讓它受熱均勻。將油滑動20秒。雞胗是心碎後倒出來的。對了，青椒拌熱油控油。
3.鍋裏燒開油，翻炒。
加入蔥、姜、蒜、辣椒翻炒。然後加入辣妹子，豆瓣醬，辣醬，小火翻炒得紅油。然後加入雞內金、雞心、青椒，大火翻炒。
倒些料酒去腥，加鹽、味精、白糖、孜然，放入醬油炒香，放入芹菜炒香，最後邊攪鍋邊撒上白芝麻，炒勻即可。
小貼士:
1.內臟類蔬菜要反復洗，切片後再洗壹遍，充分洗血去腥；
2.兩者都是切塊，比較容易炸，容易保持脆嫩的口感；
3.潤滑油使用時間不要超過20秒，以免水分流失過多，吃起來不舒服。