油炸糖色
1，白糖的糖色
白糖炒出來的糖會比老冰糖顏色更深，更甜。所以比較適合深棕色的菜，比如紅燒排骨，紅燒魚，紅燒菜，會讓菜更漂亮，味道也很好。
2、老冰糖糖色
老冰糖炸出來的糖馬上會淡很多，也沒有炸出來的糖甜。我們做淺色的食材，比如香蕉絲、蘋果絲，我建議用老冰糖炒。雖然我們會用白糖炒，但是不會輕易讓食材油膩，顏色會更漂亮，還會繼續含有壹點香味。
3、兩者的區別
白糖炒糖適合做深棕色的特色菜，白糖也適合用食用油炒。利用白糖的糖色，可以讓菜的味道更重。老冰糖適合淺灰色的菜，老冰糖適合自來水炒，炒出來的糖色的菜更香更爽口。
做事的方式
1，油煎糖
食物:糖50g，油20g，開水100g。
流程:先在熱鍋裏放油，鍋裏的油和糖壹起放，壹直炒，不要開火。翻炒至鍋內有很多氣泡，顏色即將變成淺棕色。馬上倒開水，就可以灌出來了。
2.水煎冰糖法
食物:老冰糖50克，白開水50克。
流程:將開水和老冰糖放入鍋中，用文火慢慢攪拌。鍋裏也有很多泡泡。用炒勺挖的時候感覺像金屬拉絲，炒出來的糖顏色會不錯。
關於糖色的常見問題:
1.不管糖是哪種方式上色，都盡量用小火炒。如果是第壹次，糖可以用自來水炒，比較安全，不容易糊。
2.在食用油和糖色的情況下，壹定要加溫水，最好是開水。如果加了冷水，炒出來的糖色可能會結晶，而且會持續造成油溢出，非常容易受傷。