1.拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找壹根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
2.切法
原則是“橫切片，順切絲”。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
3.去筋膜
如果妳選擇的是牛後腿肉，則還要經過這壹步處理。因為牛後腿肉中間會有壹到兩層筋膜穿插其中，試想壹片牛肉中間有壹層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
4.腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛裏脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩壹些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需借助壹些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度，如食粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
5.酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
6.火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。