我國大部分地區都種植胡椒。由於土壤、環境、品種的不同，不同地區所產的辛辣味和香味也不同。細數壹下常用的辣椒品種可以有上百種之多，有的主要用於增香，有的主要用於增香，有的同時具有增香、增香、增色三重功能。
中國的辣椒品種很多。不同的辣椒有不同的味道，尤其是曬幹後，不同的配料搭配不同的辣椒，會有很多獨特的味道。胡椒是壹種重要的調味品。要說哪種辣椒最香，不同的辣椒有不同的香味，就是不同的香味。
最常見的辣椒有:七星椒、新壹代、子彈頭、貴州子彈頭、石柱紅、二井條(兩根金條)、燈籠椒、四川線椒(皺二井條)、新疆線椒(鐵板椒)；還有福建椒王，陜西秦椒。
就香氣而言，二井條和石柱紅不僅香氣最濃，而且辣度較低，更容易被更廣泛的群體接受。郫縣豆瓣醬的靈魂是二井條椒，其特點是辣、甜、超香。
新壹代是壹種辣椒。做紅油的時候，最常用的辣椒是新生代。香氣濃郁，色澤鮮紅，產出的紅油顏色非常漂亮。辣度的特點是剛開始入口會覺得很辣，但是辣感很快就會下降。
燈籠椒又厚又軟又香。用來做麻辣鹵菜或麻辣小龍蝦，香味濃郁，味道鮮甜。
貴州產的子彈椒質量很好。這種辣椒很辣，味道醇厚。常用來做幹辣椒、辣椒粉、油辣椒。
福建辣椒王很多鹵肉店都會選擇使用。是辣椒的好品種，辣度高，香味重，皮厚。
香氣排名依次為:二井條、燈籠椒、石柱紅、子彈頭、印度魔鬼辣、新生代、小米辣。