先切後洗:大量營養成分流失
除了菊苣等品種外，大部分蔬菜在烹飪前都需要切成小塊。很多人，尤其是食堂、飯店的工作人員，都有把蔬菜切成小塊再洗的習慣。眾所周知，蔬菜中的很多營養成分和有益物質都是水溶性的，切好的蔬菜在清洗過程中會損失很多水中的營養成分。正確的做法是先洗幹凈再切。
擠壓蔬菜汁:不當處置
在做餛飩、包子的餡的時候，需要把菜仔細剁碎，這個時候會流出很多汁液。有的人為了方便成型或者做餡，把汁液擠出來，這樣菜裏70%的維生素和礦物質都被丟棄了。正確的做法是將蔬菜、肉幹等切碎攪拌，讓蔬菜的汁液滲透到其他餡料中。另外，有些人吃豆芽的時候不吃豆子。事實上，豆類中的維生素C比芽苗菜中的多3倍。
儲存太久:破壞維生素。
有的人壹次買菜多，每天只吃壹部分。結果不僅口感不好，維生素C也逐漸流失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，會使人的指甲、嘴唇甚至全身發青，呼吸急促。蔬菜含有大量水分，容易長黴菌，產生多種黴菌毒素，不僅附著在表面，還會滲透到深層。即使加熱也不能破壞這些毒素，所以盡量吃新鮮蔬菜。另外，低溫可以延緩蔬菜的變質，但溫度越低越好。蔬菜基本不能冷凍，大部分的適宜儲藏溫度為3-10℃，黃瓜不能低於10℃。如果存放在4℃左右的冰箱裏，黃瓜的顏色會變深，瓜會變軟，切開後可以看到透明的膠狀液體，這樣黃瓜的香味就會消失。