1，牛脖子肥瘦相間，肉質幹實，肉紋淩亂。適合做餡料或者煨湯，餡料率比嫩肉高15%，做牛肉丸不錯。
2.肩肉由兩塊互相交叉的肉組成。纖維細膩，口感滑嫩。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
3、上腦壓痛，容易有大理石沈積。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適用於涮、煎、烤、涮牛肉火鍋。
4.胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維略粗，線條多，有壹定的脂肪覆蓋。煮後吃起來嫩滑，肥而不膩。適合燉煮湯料。
5.眼肌壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。肉質細嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。適合漂洗、燒烤和油炸。
6.西冷肉(又稱牛腰肉或牛腰肉)_牛背部最長的肌肉，肉紅色，容易脂肪沈積，有大理石紋。我們經常吃的西冷/西冷牛排，用的就是這塊肉。與菲力牛排相比，西冷牛排的容錯率略高。因為它的脂肪，煎烤的時候更好吃，味道很好。
7、裏脊肉/裏脊肉(又稱牛裏脊肉或裏脊肉)牛肉最嫩的部分多為瘦肉，脂肪含量較低。裏脊肉又稱小肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。菲力牛排對操作要求很高，加分的是柴火，所以壹般菲力牛排都是3-5個月成熟，肉質壹直保持鮮嫩多汁。
8.臀部肉(也稱為米龍、黃瓜條和和尚頭)具有厚的肌肉纖維和低脂肪含量。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後油炸。
9.牛蒡肥瘦相間，肉質略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。適合燉或咖喱。
10，腱肉分為前腱和後腱，煮熟後呈膠狀質地。適合紅燒牛肉或紅燒牛肉。