山藥豆發芽時，不會產生龍葵堿等對人體有害的成分，只是在發芽過程中，會消耗自身的壹些營養成分，導致營養價值下降，而且不如以前新鮮，所以山藥豆發芽後可以放心食用。
2如何保持山藥豆不發芽？1.幹燥通風儲藏山藥豆含有大量的澱粉，其中的水分含量比較低，容易保存。只是盡量避免潮濕，因為潮濕的環境導致山藥豆發黴。因此，建議將山藥豆存放在通風幹燥的地方，以免山藥豆發黴。
2.如果不能完成切片、烘幹、儲存，建議將山藥豆清洗幹凈，用刀切片，曬幹。雖然這樣會破壞山藥豆的營養成分，但有利於保存。
發芽山藥豆怎麽吃山藥豆也可以燉或者煮。
發芽的山藥豆新鮮度降低，用來炒菜可能不脆。所以建議還是燉著吃比較好，但是需要把發芽的部分切掉再煮，長時間燉有利於殺死壹些細菌或者有害成分，比較安全健康。比如粥的吃法:
山藥豆小米粥食材:山藥豆、小米、紅棗、枸杞。
1.將山藥豆洗凈，放入鍋中煮至八成熟左右，備用。
2.然後把小米和紅棗清洗幹凈。
3.最後將處理好的山藥豆、小米、紅棗放入鍋中，加入山藥豆壹起煮至所有食材半熟，再加入枸杞和適量的糖。
4什麽樣的山藥豆不能吃？山藥豆，發黴腐爛的，不能吃。
山藥豆含有豐富的水分和澱粉，如果放在潮濕的地方，容易滋生細菌，導致山藥豆發黴腐爛。所以不建議吃發黴腐爛的山藥豆。