(1)毒性成分及中毒機理:發芽馬鈴薯中的龍葵堿是其毒性成分。正常情況下，馬鈴薯含龍葵素較少，在儲存過程中逐漸增加。但馬鈴薯發芽後，芽和芽眼內的龍葵堿含量急劇增加，食人後可能引起中毒。龍葵堿對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，使呼吸中樞麻痹，引起腦水腫和充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
(2)中毒原因:當馬鈴薯貯藏不當，直至發芽或部分變綠時，其中的茄堿大量增加，烹調時茄堿不能除去或破壞，食用後發生中毒。尤其是在春末夏初。
(3)中毒癥狀:壹般在進食後10分鐘至數小時內出現癥狀。先有咽喉癢、灼痛感，上腹部灼痛或疼痛，再有腸胃炎癥狀，嚴重的嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂、血壓下降。此外，還可能出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙和呼吸困難。嚴重者可能死於心力衰竭和呼吸中樞麻痹。
(4)急救與治療:進食後立即催吐、洗胃、導瀉和對癥治療。
防治馬鈴薯中毒應做到以下幾點:
(1)中毒後立即用濃茶或1: 5000高錳酸鉀溶液催吐洗胃。
(2)馬鈴薯中毒多發生在春季和初夏，因為春季潮濕溫暖，不利於馬鈴薯保存，容易引起發芽。因此，加強馬鈴薯的貯藏，防止發芽是防止中毒的根本保證。
(3)如果家裏有發了芽的土豆，吃的時候要把發了芽的部分削掉，削好的土豆要用冷水浸泡半個小時以上，讓殘留的毒素溶於水。對於芽太多或者果肉青紫的，就不能再吃了。鍋裏炒土豆時放壹點醋，可以加速毒素的破壞，防止中毒。