香檳是幸福、歡笑和快樂的代名詞。因為它是壹種慶祝節日的酒，所以具有奢華、誘惑、浪漫的色彩，也是酒中之王。
香檳只能在瓶中進行二次發酵生產，也就是我們通常所說的“香檳法”。用來釀造香檳的葡萄要變成沒有氣泡的靜態白葡萄酒，然後裝入瓶中，加入糖汁和酵母，在瓶中進行壹次小規模發酵。這種發酵只是為了讓酒產生氣泡。說起來香檳釀造的過程很簡單，但實際操作起來卻很復雜。葡萄的壓榨要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，分三次榨汁。第壹次擠出2050升，叫Cuvee。最好的香檳就是用這種果汁釀造的。第二次擠出616升。雖然味道更濃，但很粗糙，只能用來釀造低檔香檳。勾兌對於香檳來說是極其重要的壹個環節，可以說是香檳釀造技術的精髓。香檳是法國最北部的葡萄產區，氣候寒冷，生長條件惡劣。為了保持每年香檳的品質和口感穩定，大部分香檳都是由不同年份、不同品種、不同產地的基酒組成。各大香檳廠每年都會品嘗大量的基酒，並精確調配。基酒有時多達300種，甚至400種。葡萄酒的二次發酵是另壹個關鍵環節。加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。瓶子是密封的，這些少量的二氧化碳會慢慢溶解在酒中。此時瓶內壓力大概可以達到5 ~ 6個大氣壓。問題就出現了。發酵後，死酵母慢慢堆積在瓶壁上，很難被排除出瓶外。1818年，尤烏·克裏括的酒窖主管發明了壹種方法。在二次發酵後的陳釀過程中，酒瓶被倒放在壹個帶孔的“A”形支架上。每天，工人們必須將每個酒瓶轉動1/4次，並改變酒瓶的傾斜角度。最後，酒瓶朝下。然後，瓶口部分冷凍，瓶口打開。瓶內壓力會把凍成果凍塞的沈澱物推出來。當然，這個過程不可避免的會損失壹點酒，會有壹部分甜酒補充到瓶子裏。補充的甜酒含糖量直接決定了香檳的含糖量。