酸菜腌制時，每公斤大白菜放4粒維生素C，阻斷亞硝酸鹽的生成。添加C400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，可分別阻斷75%和98%亞硝酸鹽的生成，還可防止酸菜發黴。
放足夠的鹽，否則細菌不能被完全抑制，會將硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證固化時間。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失，此時可以食用。
雖然吃鹹菜可以調節食欲，增強食欲，補充膳食纖維，但也存在很多健康隱患。新鮮蔬菜腌制後，所含的維生素C幾乎都會消失，所以腌制蔬菜的營養價值遠遠低於新鮮蔬菜。更重要的是，泡菜中含有較多的亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌的亞硝胺，對人體有害。"
硝酸鹽在腌制過程中被壹些細菌轉化成有毒的亞硝酸鹽，帶來麻煩。之後亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，達到壹個峰值後濃度會逐漸降低，甚至基本消失。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的是在腌制開始後的兩三天到十天之間:溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰值”出現較早；相反，當溫度較低、含鹽量較大時，“亞硝酸鹽峰值”出現的時間較晚。腌制鹹菜、酸菜在北方壹般需要壹個多月，在南方需要20多天。壹般來說，20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心食用。
參考資料:
腌制酸菜_百度百科