燙排骨用什麽水很有講究。用錯了水，排骨就成了腥和柴。燙排骨壹定要用冷水，因為排骨裏有很多血。只有用冷水燙過排骨，才能有效去除表面的臟東西，排出血液，減少排骨的腥味。
處理熱水不適合排骨的正確步驟是將排骨在冷水中浸泡壹段時間，然後取出，放在壹邊備用。然後，處理好生姜、蔥、蒜，鍋中倒入足夠的冷水，然後倒入排骨，再次取出冒血的泡沫，洗幹凈。
如果是鍋裏的熱水，排骨受熱快，血就難煮了。而且出血的水不僅排不出來，吃起來還會幹澀無味。所以排骨焯水的時候壹定要用冷水煮，不能用熱水。
燉排骨註意事項:
把買來的排骨直接倒進盆裏，撒壹把幹澱粉，加清水洗幾遍，再用清水沖洗幹凈。這種方法是利用澱粉的吸附力，把肉裏的壹些碎屑、血漬吸附到水裏，然後用流水沖走。清潔力比較可靠安全，洗出來的排骨顏色是白色的。
用澱粉水洗過的排骨壹定要用冷水浸泡半個小時左右，這樣才能把排骨裏的血水浸泡的更徹底，進壹步減少排骨的腥味，讓最後的排骨湯更鮮美。泡好的排骨撈出後，準備下壹步。
燉湯的時候不是所有的調料都可以加，否則排骨湯容易渾濁不鮮。首先，第壹禁忌是辣椒大料等香料，容易掩蓋鮮味。
第二個禁忌是醬油這種深色調料，不言而喻，容易讓湯變得渾濁。第三忌味精雞精的調味。燉鮮排骨可以釋放“谷氨酸鈉”這種保鮮物質。加味精是多余的，容易讓湯變味。最好不要加。