(1)香椿芽在谷雨前後采摘兩次後，會逐漸長出木莖。所以，到了第三茬，在我們老家幾乎不會再有人采摘吃了。所以我們北方都有腌制香椿芽的習慣。這樣，稍縱即逝的美食就可以封存起來，我們壹年四季都可以品嘗到它們的美味。我媽做的香椿雞蛋湯大部分也是用這種香椿芽，味道很棒。但是現在是香椿芽的采摘季節，壹定要選擇新鮮的。
(2)大蔥10g切成粉末備用。將三個新鮮的香椿芽洗凈，放入鍋中，撒上少許鹽腌制半小時，然後用手搓至香椿芽的葉、莖變軟出芽，用清水洗凈晾幹，然後切塊備用，也可以焯壹下，剁碎備用。用少許水打兩個雞蛋，備用。10g小蔥切末備用。
我喜歡把新鮮的香椿芽用鹽腌制後再做湯，這樣可以去除壹些新鮮香椿芽的濃烈香氣。當然我也覺得更接近我媽做的香椿雞蛋湯的味道。
(3)鍋裏燒油，放入蔥花炒香，然後放入香椿碎炒香，加入適量清水，邊煮邊攪拌，然後慢慢加入水澱粉至適當稠厚，再邊攪拌邊慢慢將湯汁倒入鍋中，利用湯汁的旋轉將蛋液拉成漂亮的片狀蛋花，最後加入適量鹽和香蔥。
如果用鹽凍香椿芽做雞蛋湯，可以提前把鹽泡好，洗幹凈再炒。另外，湯加鹽要註意用量，考慮香椿芽的鹽度。