1）配方:100斤面粉,加水30-35斤,堿40克,鹽80克,雞蛋若幹.
2）壹般面條配料的比例為,水30%至35%,鹽1-3%、堿0.5-1% 相對於幹面粉重量比.但如果要做的是雞蛋面條,因此,鹽和堿適當減少分量.所以,100斤面粉的話,堿只要40g,鹽80g即可.
堿水面介紹：
1）堿水面是最常見的面食之壹，在面粉加入堿，去除面團中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟。很多地方的面食都加入堿來改善口感。
2)對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般以濃度40%的堿水為宜。
3)用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
4)堿水幹面，用竹升壓面。就是先用搟面杖把面團搟成2、3公分厚的面，攤放在靠墻的木案上，然後將壹根長達壹丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升)[1]?,壹頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另壹頭則遠遠地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，壹上壹下地用力彈跳。(也可以在案板對面安放壹個鐵環，中間穿壹竹杖，制作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反復多次，使面團韌性適度。)讓竹升不停地碾壓面團，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鐘後，就變成其薄如紙，可以切成面條。切面的刀壹定鋒利，人壹定要心神合壹，因壓出的面幹韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的面條來。面皮壓到1~2毫米厚，面寬2~4毫米。壓好的面條搭在竹條上放在院子裏面晾幹,這樣就能保存更長的時間,以便隨吃隨用。