面粉加水後，通過不斷攪拌，面粉中的蛋白質會逐漸聚集形成面筋。攪拌時間越長，形成的面筋越多。面筋可以包裹酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔。烘焙後，蛋白質凝固，形成固體組織，支撐面包的結構。只有小麥蛋白才能形成面筋，面筋是小麥蛋白的性質，其他蛋白質都沒有這個性質。
微信朋友圈裏已經出現了四川恒用面粉洗出膠水的視頻，盡管屢禁不止，但仍廣為流傳。這個恒恒在面粉裏洗出來的“膠水”是什麽？讓我們壹起來了解壹下。
面粉由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質組成。面粉中含有的蛋白質分為四種:谷蛋白、醇溶蛋白(也叫麥膠蛋白)、谷蛋白和球蛋白。其中，醇溶蛋白約占面粉總蛋白的40%，麥谷蛋白約占面粉總蛋白的35%。當我們加水攪拌面粉時，面粉中的蛋白質，尤其是醇溶蛋白和麥谷蛋白，吸收了大量的水分，膨脹，相互結合，最終形成網狀凝膠物質。將面團靜置20分鐘後用清水反復沖洗，使面團中的澱粉等物質被洗掉，留下具有壹定粘性和彈性的網狀凝膠物質——所謂“膠”，其實就是面筋。
每天搟面的時候，妳會註意到搟面後後片會收縮，這是因為面筋的延展性和彈性；添加壹定量的食用鹽(約為面粉重量的2%)或食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%)可以增強面筋強度，使面團具有更好的延展性和彈性。此外，面筋具有海綿狀或纖維狀的結構，可以包裹壹定量的氣體，這也是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品存在很多氣孔的原因。
也可以在家裏制作面筋食品:和面後用水洗凈面筋，用手將洗好的面筋搓成球狀，放入熱油鍋中炸至金黃色，取出，即為炸面筋。把面筋放入燒開的鍋裏煮，就是水面筋。另外，餐館裏吃的烤麩也是面筋做的。