首先，妳可以確定頭發表面沒有發酸。
主要以時間和溫度為主:7小時以上；室內溫度。
面團的發酵時間確定沒有問題，只是發酵過度，不會腐爛。這是因為面團是酵母的工作環境。酵母活躍時會抑制大部分雜菌，只有少數雜菌感染會使頭發發酸。但它沒有腐爛。
室溫不會促進頭發變質。因為今天的室溫接近恒溫，冬天供暖，夏天空調，低不超過十度，高不超過二十度。這個溫度帶雖然適合細菌生長，但面團是酵母的地盤，其他黴菌進不來。
其次，過度發酵的頭發很容易補救。
如果是酵母粉和研磨，7小時的發酵時間會有點酸；如果是老膨松發的臉，酸性會更強。很容易補救，經常發酵頭發更清晰。只要給適當的堿性面，調上水就進去了。
堿性面放多少才是關鍵。放少了，酸味依舊，放多了，別說壹股堿味，做出來的饅頭也是黃的像老玉米粉。至於放多少，有沒有壹個確切的量，比如幾克？說實話，真的沒有。連酒店師傅都沒有壹個準確的數字。表面放幾克堿是壹種體驗。
原因很簡單，壹個不是有規律的發過頭，而是偶然現象；第二，面團的量和和面的時間不壹定固定，所以用多少堿面也不能固定，都是根據具體情況而定。做起來並不難。將堿性面粉融化，分幾次揉進去，直到聞到酸和堿的味道，就成功了。可以做饅頭放籠上。
最後給出了過度發酵面團的具體處理方法。
？面團過度發酵，除了體積膨脹，然後面團又細又粘。搓這樣的面應該不成問題，端上來就行了。和面的時候，先準備堿水，然後準備面團泡芙，也就是幹面粉。再把堿水調好，再揉壹遍。聞到酸味就壹氣呵成，做饅頭，籠蒸。