1.概述:皮蛋為中國之首，生產歷史悠久。1319發布的農桑糧概要，包含皮蛋的加工方法。
2.品種:有軟核皮蛋和硬核皮蛋兩大類。
3.特點:在皮蛋白或蛋黃表面或蛋白中間有類似松針的白色花紋，形似松花，故名。松花是優質皮蛋的特色。所以有“好雞蛋開花松，開花皮蛋好”的說法。皮蛋和硬皮蛋的區別如下，除了加工方法和蛋黃的硬度:
(1)外觀:幼芽裹泥疏松，顏色淺，易剝落；硬核蛋裹蛋糊致密、均勻、深色，不易剝落。
(2)口感:皮蛋不辣，香，食後回味短；硬核帶微辣鹹，食後清香悠長。
4.用途:食用。用姜末、醋、香油等冷食作拼盤，還可以做皮蛋粥和各種菜肴。
5.營養成分:以北京皮蛋為例:每65438+200mg可食部分含71.9mg水，13.1g蛋白質，10.7g脂肪，2.2g碳水化合物，158mgkcal熱量，2.3g灰分，58鈣。硫胺素0.02mg，核黃素0.21mg，煙酸0.1mg，膽固醇649mg，鉀70mg，鈉740mg，鎂6.0mg，氯319.0mg，纈氨酸800mg，亮氨酸1169mg。
6.加工:用堿粉、生石灰、鹽茶和極少量的壹氧化鉛配制的湯(泥)或直接用氫氧化鈉代替堿和石灰配制的料液對新鮮鴨蛋進行加工。近年來，成功開發了以鋅(銅)鹽代鉛的無鉛加工新技術，解決了成品中鉛的問題，用塗膜法對無泥皮蛋進行塗膜，代替了帶泥滾麩。加工方法主要分三步:配料(按既定配方煮(釀)湯、硬皮蛋、制泥)；選蛋(逐個檢查蛋，靠(敲)蛋，挑選合格的蛋)；制作(皮蛋泡湯，硬皮蛋壹個壹個裹泥)。熟了就出罐，用泥包好儲存待運，硬核皮蛋不出罐。