1，不同地區
涼皮是陜西的壹種特色小吃。涼皮有兩種，壹種是米粉，壹種是米線。涼皮在不同的地方叫法不壹樣，但是用料是壹樣的。
釀皮是中國西北的特色小吃，如青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古河套等。
2、原料不同
涼皮分為米線和米粉兩大類，米粉其實就是米皮。河南濮陽還有壹種涼拌米粉。
釀皮是壹種用面粉糖漿蒸的面團。有兩種，壹種是普通的填充皮，壹種是高負荷的填充皮。
涼皮的制作方法如下:
1，面團攪拌
在冷水中加入少許鹽，做成光滑的面團。醒來30分鐘。
第二步:洗臉
這個過程比較好玩，技術含量不高。只需加入半盆水再加入面團，然後就像洗衣服壹樣，隨便搓，直到盆裏的水變渾濁，將盆裏的渾濁的水倒入壹個更大的容器裏。反復重復這個過程，直到洗出來的水不再渾濁。
3.蒸面筋
臉上剩下的都是面筋。加入壹些泡打粉，蒸15分鐘。
4.沈澱
這壹步需要耐心。沈降時間越長，沈降24小時越好。如果是夏天，壹定要放在冰箱裏，以免變質。
5.把清水倒在面糊上，越倒越濃。
6.蒸面團
將面糊攪拌均勻，倒入抹過油的盤中(最好是不銹鋼盤，這樣比較好煮)。不要倒太多，薄薄壹層就好。上鍋蒸壹分鐘，視盤子大小和厚度而定。
7.把剛出鍋的面條和盤子壹起放入冷水中。等盤底涼了，就可以剝下下層皮了。