奶皮營養價值高，要說缺點的話脂肪含量也有點高。食用後重新加熱，很難產生新的奶皮，因為牛奶中的物質已經析出，或者只能產生壹層薄薄的奶皮。
奶皮形成的原理牛奶的主要成分是水、脂肪、乳糖、蛋白質等。牛奶中的脂肪和蛋白質以微小球體的形式分散在牛奶中，相對穩定。當牛奶加熱到40℃以上時，部分蛋白質變性，與脂肪凝結並在液體頂部形成壹層薄膜。這種膜主要由70%以上的脂肪和20-25%的蛋白質組成，也就是我們通常看到的奶皮。
皮越厚的牛奶越有營養？其實並不是。奶皮的厚度與牛奶的加熱時間和溫度有關。隨著牛奶加熱時間的延長和溫度的升高，牛奶表面水分不斷蒸發，膜層變得更厚。所以牛奶的皮厚不代表更有營養。
為什麽有些純牛奶加熱後沒有奶皮？鮮牛奶煮沸後，之所以會出現奶皮，是因為牛奶中的脂肪含量很高，所以加熱後會有壹部分脂肪以脂肪層的形式浮在表面。
市面上的牛奶從牧場出來後，除了在無菌環境下滅菌，還通過乳化均質機將牛奶中的脂肪顆粒由大到小分解並混合均勻。
這樣加熱後奶皮就不會飄出來，因為脂肪已經均勻的混合在壹體化的牛奶裏了。不用擔心高溫殺菌和均質機處理後的營養流失。實驗證明，經過這些工藝加工的牛奶，脂肪含量、蛋白質含量、乳糖含量與鮮奶相同。