泥鰍與其他魚類不同的是，它的腸道又細又短，只有體長的3/2左右。如果泥鰍在烹飪前1天左右用清水徹底漂白，如果中途水渾濁就換成清水，或者在儲存過程中保持運轉，讓泥鰍把渾濁的東西全部吐出來，可以保持泥鰍幹凈無味。
較小的泥鰍經過充分漂白後，可以不去內臟直接加工。
(從上圖可以看出，上圖是壹條母泥鰍。被剖開後，除了魚卵，就只有壹條很短的腸子和壹個很小的靠近頭部的內臟；下壹條是雄性泥鰍，只是腸短，內臟小在前面)
大壹點的泥鰍內臟要去掉，以免影響口感。因為泥鰍的內臟在前端靠近頭部，只要在泥鰍頭部後面壹點點打開胸腔，把內臟擠出來，從腸內拉出就可以煮熟了。
配料:泥鰍1000條，幹辣椒、花椒、姜蒜、香菜、醬油、醋、糖、鹽、味精、老幹媽、豆瓣醬。
制作:
1.買泥鰍，放在滴油的清水裏壹天，讓它吐出泥沙，用鹽搓泥鰍表面的粘液。
用清水沖洗幹凈備用。2.在熱鍋裏加熱油。油熱後加入老幹媽，炒豆瓣醬。加入紅椒、花椒、姜、蒜翻炒。3.鍋中倒入適量水，加入醬油、醋、糖煮開。
4.將泥鰍倒入沸騰的鍋中，立即蓋上鍋蓋。文火煮約10分鐘。5.沿鍋邊再加壹千塊，然後小火燉15分鐘左右，直到泥鰍肉容易去骨。6.將砂鍋加熱，倒入煮熟的泥鰍和幾千塊。加入壹些鹽和味精調味。拌入芫荽。
PS:把泥鰍倒進鍋裏這壹步挺血腥的。泥鰍會在鍋裏拼命掙紮。所以，動作壹定要幹脆利落。