無論羊肉湯還是骨頭湯，壹開始都是以脂肪、蛋白質、磷脂為主，但在熬制的過程中，羊肉湯或骨頭湯中的脂肪以及其中的壹些水溶性蛋白質會在高溫下溶於水。
特別是在骨頭湯中，骨頭中的膠原蛋白會分解成明膠，而脂肪會被壓成細小的顆粒，明膠的水溶液會包裹住這些顆粒，也就是所謂的“水包油”乳液。兩者結合後，湯會變白，最終變成乳白色的奶湯，所以骨頭湯裏的“白”就是“乳化脂肪”。
骨頭湯不補鈣。
骨頭湯文化本來就是民俗文化的產物。雖然它經受住了歷史的考驗，延續至今，但在形成過程中有“約定俗成”的成分。大家都說好就是好，沒有科學數據。如果真要用現代科學來分析，傳統文化必然會受到新方法的考驗或沖擊。
傳統飲食文化是“藥食同源”，食物是藥，吃什麽都能補，骨頭湯當然補骨頭。生命無處不在，孩子喝骨頭湯補鈣，長得快，長得高；老人喝骨頭湯補鈣，身體硬朗不怕摔跤；骨傷患者壹定要多喝骨頭湯，才能快點好起來。
但是科學數據是嚴肅的。骨頭確實是鈣，但是不能補充人體。因為骨頭裏的鈣叫磷酸鈣，是不溶於水的，也就是說，不管妳煮多久，骨頭都不會被煮成可以被人體吸收的鈣。
當然也會有少量的鈣被煮出來。比如2斤骨頭煮4個小時，湯裏會有13.3mg的鈣。與其他補鈣食物相比，喝100ml牛奶可補鈣100mg，壹粒10g的芝麻丸可補鈣78mg。從這個角度來說，骨頭湯補鈣不值得壹提。