做菜收汁的時候，可以不用蓋鍋蓋。在食材已煮熟，起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，盡量把水份煮幹，讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹，是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
擴展資料：
做菜註意秘訣更健康：
1、蔬菜先洗後切
不少人在洗菜時喜歡先把蔬菜切開，認為這樣可以洗得更幹凈，吃起來也更安心，但這種做法會讓菜與水過多接觸，導致多種維生素和礦物質元素流失在水中，所以做菜時應該先洗後切，並且切完後盡量馬上炒，防止某些營養物質發生氧化。
2、熱鍋涼油才最健康
在以前的觀念裏，炒菜都是先在鍋裏倒上油，等油燒到冒煙了再下菜，實際上油溫壹旦超過180℃，其中的不飽和脂肪酸就遭到了破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。而油鍋冒煙時油溫往往已經高達200℃，不僅營養素被破壞了，還會增加致癌風險。
3、嚴格控制用油量
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上，再加上蔬菜吸油性強，如果放油過多，那麽即便吃的是蔬菜，也與葷菜沒什麽區別了。另外，用油量過多時，會使得菜的表面被油脂包圍，既不利於其它調味品的滲透，也不利於人體消化吸收，最合理的做法是每道素菜放油量不超過壹湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。