“可可脂沈澱”是巧克力儲存不當、溫度變化造成的。這種現象對巧克力的外觀和口感有壹定影響，使其表面顏色暗淡，缺乏光澤，但不影響食品安全，仍可放心食用。
可可脂是高品質巧克力的重要成分，它使巧克力具有豐富醇厚的口感和深邃誘人的光澤。優質巧克力含有大量天然可可脂。
在制作過程中，可可脂首先從可可塊中滾出來，然後通過溫度、攪拌等過程均勻地融入巧克力中。高質量的巧克力有誘人的光澤。這是因為在巧克力由液態變為固態之前，通過調節物料的溫度來控制物料中可可脂的晶型，使隨機分布在液態的甘油三酯分子隨著溫度的降低開始變得有序，成對的分子二聚體開始聚集成晶核，使巧克力形成壹致的晶型和晶型。正是因為這種“二聚體”的整齊排列，光線被鏡面反射，使巧克力呈現出誘人的光澤。但是當溫度變化時，可可脂的這種物理性質就會發生變化。
可可脂對溫度非常敏感。巧克力長時間存放在22℃以上，部分可可脂會融化滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油在巧克力表面重新結晶，形成更大的晶體，並顯示灰色斑點。
就像霜壹樣。
因此，巧克力應存放在溫度≤22℃、相對濕度≤55%的陰涼、幹燥、清潔的室溫下，避免陽光直射、水及其他異味。溫度低於220C時，存放在陰涼通風處即可。夏天溫度過高的時候，可以把巧克力放在冰櫃裏，不要放在冰箱裏。剛從冰箱裏拿出來的巧克力，最好在恢復常溫的時候吃，這樣才能充分散發出巧克力的醇香。