亞硝酸鹽是最常見的食物中毒原因之壹，也稱腸源性發紺、發紺、黑嘴病等。壹般因食用亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、鹹菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而中毒，少數因飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水、鍋爐水而中毒。亞硝酸鹽可將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，引起組織缺氧。
亞硝酸鹽是壹種劇毒物質。成人攝入0.2-0.5g即可中毒，攝入3g可致死。亞硝酸鹽也是壹種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關。亞硝酸鹽的致癌機理是亞硝酸鹽在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺、酰胺類反應生成強致癌物亞硝胺。亞硝胺也可通過胎盤進入胎兒，對胎兒有致畸作用。2017 10 27、在世界衛生組織公布的致癌物清單初步參考中，內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列入2A類致癌物清單。
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亞硝酸鹽可作為肉制品的護色劑，與肉制品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，從而改善肉的顏色。還能增強肉的風味，起到防腐劑的作用，防止肉毒桿菌的發生，延長肉制品的保質期。雖然國家標準規定使用少量亞硝酸鹽護色劑是合法的，但出於健康考慮，還是要盡量避免購買這類肉制品。