餅幹變軟，面包變硬，和它們的加工方式有關。餅幹是由小麥粉和糖、澱粉、油脂、乳制品、雞蛋、香精、膨松劑等輔料制成的。通過和面機，然後用軋機搟成面團，用成型機壓成餅坯，最後放入烤箱烘烤，冷卻。這樣做出來的餅幹裏面的水分很少，所以空氣中含有水分，空氣的濕度大於餅幹的濕度，所以幹餅幹當然會吸收水分，所以餅幹放久了會變得濕潤柔軟。
面包等面制食品時間長了會變硬，口感變差的原因是澱粉的老化。米食或面食冷卻後，糊化的澱粉分子會有規律地自動相互排列，從而形成堅硬的晶體。它的澱粉分子排列整齊，含水量少，也是澱粉老化。老化澱粉粘度降低，使食物由軟變硬，口感變差。
擴展數據:
當澱粉的含水量為30%至60%，溫度為2至4攝氏度時，容易老化。防止澱粉老化最常用的方法是脫水幹燥，如方便米飯、方便面、餅幹、膨化食品等。另外，澱粉類食物的存放最好避開0到10攝氏度的溫度範圍。冷凍食品要快速冷凍，解凍時也最好選擇快速解凍加熱，這樣可以盡快通過容易老化的溫度帶。
壹般來說，在食品加工和烹飪中應避免糊化澱粉的老化，但利用好它的原理，在壹些特殊情況下也能“化腐朽為神奇”，如粉條、粉條、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會有很強的韌性，加熱後不易破碎，口感也很濃，所以在生產過程中需要進行老化處理。
人民網-餅幹壹夜之間會變軟，面包會變硬。原因是什麽？
人民網-為什麽面包放久了會變硬？