炒螃蟹會中毒，可能是因為螃蟹是死螃蟹。螃蟹被抓後往往想掙脫，導致體內乳酸增加，會導致體內細菌迅速繁殖，死後擴散到蟹肉中。細菌會分解螃蟹中的氨基酸，然後產生壹種有害物質“組胺”，引起過敏性食物中毒；此外，可能產生的物質是“類組胺”，可引起嘔吐、腹痛、腹瀉，選擇時要註意。螃蟹喜歡吃死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，某些細菌會聚集在螃蟹體內。尤其是河蟹，大多生長在臟兮兮的池塘裏，蟹體內外都有大量病菌。活蟹可以通過體內代謝排出細菌，但壹旦螃蟹死亡，其體內的細菌就會大量繁殖。其中有壹種細菌是變形桿菌，它能使人體內的蛋白質脫羧，從而產生組胺。當組胺積累到壹定量，人吃了就會中毒。常見表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者可出現脫水、抽搐甚至休克的餐飲策劃。壹般認為，成人攝入100 mg以上的組胺可引起過敏現象，如面部潮紅、皮膚過敏、結膜充血等癥狀，以及頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、咽部灼熱、嘴唇腫脹等。還有口、舌、四肢麻木，全身無力，易怒；更嚴重的還可能出現哮喘、呼吸困難、頭暈、暈厥等。
如果螃蟹自然死亡，體內毒素會大量繁殖，這些毒素會分解蟹肉。對於自己做的螃蟹來說，體內的毒素已經排出，經過高溫，有效的阻止了細菌的傳播，更好的殺滅細菌。而且水燒開後再煮20分鐘，這樣可以殺死蟹肉裏的病菌。螃蟹嘗起來很美味。但是，如果是因為保存不當而死亡的螃蟹，就應該直接送進垃圾桶，為了自己的健康，也為了家人的健康。