豆腐凝固劑可以分為鹽類和酸類兩種類型。目前國內外也研制了壹些復合型凝固劑。
（1）石膏
其主要成分是硫酸鈣。硫酸鈣的溶解度較低，因其凝固進展緩慢，故能形成保水性能好、光滑細嫩的豆腐。使用石膏作為凝固劑，豆漿的溫度不能過高，否則豆腐發硬，壹般豆漿溫度控制在85℃較為適宜。壹般情況下，每100千克大豆約需凝固劑石膏粉2.2～2.8千克。
（2）鹵水
又稱鹽鹵，是海水制鹽後的副產品。有固體和液體兩種。液體濃度壹般為25～27°Bé，固體是含氯化鎂約46%的鹵塊。無論是液體還是固體，使用時都需調成15～16°Bé的溶液。使用量大致範圍在每100千克大豆需鹵水（以固體計）2～5千克。
（3）δ-葡萄糖酸內酯（GDL）
GDL是壹種新型的酸類凝固劑。它易溶於水，溶在水中後會慢慢分解為葡萄糖酸。加入內酯的熟豆漿，當豆漿溫度達60℃時，大豆蛋白質開始凝固，在80～90℃時，凝固成的蛋白質凝膠持水性最佳，制成的豆腐彈性大，質地滑潤爽口。內酯的使用量壹般在0.25%～0.35%之間（以豆漿計）。
（4）復合凝固劑
所謂復合凝固劑就是人為地將兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑。現已研制出帶有塗覆膜的有機酸或鹽等顆粒凝固劑。主要利用了酸在常溫下壹經加熱，塗覆劑溶化，包裹在內部的有機酸也就發揮了凝固作用。可采用的有機酸有：檸檬酸、異檸檬酸、山梨酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸及他們的內酯和酸酐。采用檸檬酸時，添加量約為豆漿（固形物10%）的0.05%～5.0%。另外還有將葡萄糖酸內酯（約40%），磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫納、富馬酸、玉米澱粉等復合起來制成的凝固劑。