焯水的作用
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血汙及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟壹致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麽，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在壹起烹調，會造成原料生熟不壹，軟硬不壹。
4．便於原料進壹步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進壹步加工切制等。
焯水的方法
壹種是開水鍋焯水；另壹種是冷水鍋焯水。壹般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
焯水的技巧
蔬菜焯水時加點鹽
豆角焯水時最好加點堿
蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油
脆性原料焯水時間不能過長
動物類原料焯水後應立即烹制