首先炒鍋要徹底洗幹凈，不能有汙垢，否則炒出來的糖會很苦。將冰糖放入鍋中，加入熱水，先將冰糖翻炒。冰糖完全融化後，記得用鏟子攪拌，加熱均勻。當鍋裏有很多大泡泡時，關小火。如果此時仍有火，則不利於煎糖色。關小火，繼續翻炒，直到呈現棕紅色，有密集的小氣泡。將水加熱，攪拌均勻。糖色和水完全混合後，就可以關火了。
填好糖色，做菜的時候直接用。如果做菜用糖色的機會比較多，可以壹次多做壹些，放冰箱冷藏。在水裏炒糖色比在油裏容易，但是當鍋裏有棕紅色的、密密麻麻的氣泡時，壹定不要猶豫。快速加熱水，如果延遲幾秒鐘，就會導致苦糖色，所以把握好時機，做好這壹點，其實很簡單。
水和油炒糖。
用水炒糖也是常用的方法。我們只需要在炒鍋裏加入和冰糖等量的水。水燒開後，將準備好的冰糖放入鍋中，繼續用大火煮至變色，再轉小火繼續煮壹會。水煎糖的方法會比較簡單，比較適合沒有太多經驗的朋友，但是時間比較長。
用油炒糖是最常見的方法。壹般選擇的操作方法是在鍋中加入大量的食用油，食用油的量應該是糖的三倍以上，然後在油熱至五成的時候在鍋中加入準備好的冰糖，再用小火慢慢煮至焦糖色。這也是最常見的炒糖色的方法。但是用油炸糖的方法也有難度。用油炒糖時，鍋內食用油的溫度很難掌握。壹旦溫度過高，炒出來的糖就會糊。