幼時主要吃水蚤等小動物，也能吃蝦、蟹、蛤；成魚主要吃底棲魚，主要食物是甲殼類、水蠕蟲、小型魚類和軟體動物。不過中華鱘也可以吃壹些水生植物和水蚤。當它繁殖並遷徙到原來的地方時，產卵期間會停止進食。
在人工繁殖的條件下，中華鱘幼體長到2.95 ~ 3.12cm時開始進食。攝食的內容主要是水生搖蚊幼蟲、寡毛類、橈足類、枝角類等。幼鱘魚以水生昆蟲幼蟲和蝦類為食；成年鱘魚可以吃各種飼料魚類食物，如草魚、羅非魚、鰱魚、鯽魚等。
在中華鱘科學配制飼料的研究工作下，我國開始研制中華鱘廣源飼料，各種規格、品質優良的中華鱘均可食用混合餌料。從投餵配合飼料開始，就發現對於幼鱘來說，水蚯蚓-天然餌料的效果要比人工配合餌料好得多。但對於幼鱘和成鱘，配合飼料的發育效果優於天然餌料。養殖中華鱘時，壹定要註意中華鱘主要食物的投餵量。
鱘魚飼料的主要原料有:膨化大豆、進口魚油、進口魚粉、多種維生素、酵母、有機螯合多金屬礦、魚粉等。這些原料在進廠時會經過專業的化學家檢驗，合格後才會驗收使用，否則拒絕使用。中華鱘雖然好吃，但畢竟是珍貴的魚種，很有研究價值。它的壽命很長，壹直受國家保護。所以，如果遇到野生的，壹定不要亂殺。