1，料酒
料酒的主要作用是去腥，所有的肉都含有腥味。所以人們習慣在雞肉中放壹些料酒去腥，這往往是錯誤的。燉雞的時候千萬不要用料酒去腥。用姜片去腥就行了。因為加入料酒後很容易去掉雞肉的鮮美味道。這就大大降低了雞肉本身的風味。所以燉雞最忌諱料酒。
2、八角
八角又叫大料，因為八角是壹種性溫味辛的調味品。所以八角是我們日常生活中最常用的調味品，但是燉雞是不能放的。因為八角的味道會和雞肉的味道沖突，會讓燉雞難吃。
3.辣椒
我們燉雞的時候，最好不要放辣椒。因為辣椒是壹種溫、辣、麻味的食物。在雞肉中加入胡椒，在這種茴香之後。會大大掩蓋雞肉內部的鮮香。所以做燉雞的時候，不要放辣椒。
燉雞湯的技巧:
1，選對雞
壹直聽說燉雞湯要用老母雞是有原因的。小公雞3個月就要出欄了，而老母雞壹般至少10個月，營養成分比較多，比如蛋白質、氨基酸等。燉雞湯既營養又美味。老母雞現在應該殺了燉著吃，不能凍著吃。只有農村散養的雞才能稱得上老母雞。市面上的肉雞和三黃雞燉品都不好喝。
2.溫度很重要。
不同的湯使用不同程度的熱量。雞湯要“慢燉”，最好用砂鍋燉，保溫密封性好。如果用大火燉雞湯，雞肉裏的水分會迅速流失，味道變成柴火，根本嚼不爛，鮮香也會蒸發掉。小火慢燉可以充分溶解營養成分(蛋白質、脂肪等。)的雞湯，雞湯色澤金黃、醇厚、清澈透明。