紫薯之所以會呈現出紫色的顏色，是因為紫薯含義大量的硒元素和花青素。花青素是自然界壹種水溶性的天然色素。制作饅頭我們會用到什麽呢？我們會用到小蘇打，其實呈現這種現象，不是紫薯的品種問題，當然也不是做饅頭的面粉的問題，其間觸及壹些化學知識，首要我們先來了解壹下，紫薯之所以是是紫色的，那就是只放酵母就可以了。這樣的發酵方法雖然時間稍微長壹點，但是不會讓紫薯饅頭變顏色。而且酵母粉的發酵方法也是家常比較常用的方法。這個是我做好的紫薯饅頭。
每次燒開的水都有很多雜質，這種水就是堿性水。如果用了這種堿性水質的水來和面，就可能造成紫薯饅頭變成綠色，就相當於加了小蘇打。紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在壹起混合，將熱好的奶倒入面盆中，壹邊倒壹邊攪，待面成絮狀揉成團，發面硬壹點，有助於後期成型。活好面發面止面面團兩倍大即可。
首先說明，紫薯饅頭變成綠色並不影響食用，也不是人工染色或添加等結果，而是因為紫薯等黑紫色食物中含有壹種天然的多酚類色素—花青素。準備材料：紫薯1個(約130克)，面粉200克，酵母2克，水約75克(水量視面粉吸水性適量調整)，紫薯蒸熟，過篩成紫薯泥。
紫薯中花青素含量很高，花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色，遇到堿就會變成綠色的，感觀不好看，但是不影響食用這個是因為花青素。花青素色會隨酸堿性不同而變色，所以才會出現紫薯做的食品變成藍綠色。花青素含有豐富的維生素C和維生素E，對人體是有很大好處的。