香腸加工是指以肉類為主要原料，經絞碎、切丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。
原料選擇與修整：原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好後用溫水清洗壹次，以除去浮油及雜質，撈起瀝幹水分待用，肥瘦肉要分別存放。
加工過程的質量控制
1、原料肉的選擇
原料肉壹般以豬肉、牛肉、雞肉為主。
2、切塊
剔骨後的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，並將其按照加工要求切成小方塊，以利於腌制為主。
3、腌制
腌制就是用食鹽和腌制料等混合對肉進行加工處理的壹種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。肉的腌制方法可分為濕腌法、幹腌法、幹濕混腌法和快速腌制法四種。
4、絞肉、斬拌、攪拌
絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的壹個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其壹類是有將各種原料切碎的作用；另壹類是將切碎的肉與香辛料、調味料、澱粉等輔料均勻混合的作用。
5、灌腸
填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用於向腸衣中灌陷的機器稱為液壓灌腸機。香腸填充好後，應及時結紮或扭結。結紮就是把香腸兩端捆紮牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。