用豬油。幹燒魚，大家應該只知道幹燒魚是壹道四川名菜。其實不然，魯菜中也有壹道幹燒魚，叫《幹燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出幹燒魚的魅力所在。幹燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，壹天可以賣出上百盤幹燒魚，我天天負責給幹燒魚過油。所以對幹燒魚的制作過程，也算是了如指掌了。
轉至小火慢燉，待湯汁快幹時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。幹燒魚是川味魚的經典之壹，我們叫他幹燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因為幹燒魚的湯汁自然收幹，所以叫它幹燒魚。幹燒魚的烹飪過程不加澱粉勾芡，這也是區別於紅燒魚和豆瓣魚的標誌操作。
無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做幹燒魚，有壹樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。今天為大家分享幹燒魚的作法。幹燒魚”是川系做法中比較常見的壹種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在於紅燒魚講究鮮香，而幹燒魚則講究幹香，加入番茄醬，放入白糖，少許鹽，熬壹會，下入魚，小火燉幾分鐘，大火收汁，留少許，裝盤，剩下的汁澆到魚上。
燒至湯變濃稠時將魚撈出入盤，然後往鍋裏剩下的肉汁裏加幾滴醋翻勻燒開後將肉汁澆在魚上，撒上剩下的蔥花即可。用東古醬油、醋、料酒。倒在勺子裏噴鍋。（這壹步比較重要主要是去掉魚的腥味。以及燒魚以後不會是生料的味道）。