1，生四季豆含皂甙，對消化道粘膜有強烈刺激作用；
皂苷是壹種結構復雜的成分，由皂苷、糖、糖醛酸或其他有機酸組成。皂苷廣泛分布於植物界，無論是單子葉還是雙子葉植物。
2.此外，未成熟的四季豆可能含有凝集素，凝集素具有凝血作用。
植物血凝素(PHA)命名最初在植物中發現的具有凝集紅細胞功能的物質，但後來發現了許多具有相同功能的物質，其含義擴大到細胞凝集素中植物來源的總稱——植物凝集素(植物凝集素)或凝集素。
根據中毒的實際調查，烹飪不當是中毒的主要原因，大部分是烹飪不充分引起的。四季豆中毒可能與品種、產地、季節、烹調方法有關。
擴展數據
攝入未煮熟的四季豆引起中毒，潛伏期為65，438+00分鐘，通常少於5小時。主要癥狀是腸胃炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐次數從幾次到幾十次不等。此外，頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和心慌，胃裏有灼熱感。大多數患者白細胞偏高，體溫正常，病程壹般為幾個小時或1 ~ 2天。
如何預防:
家裏預防蕓豆中毒的方法很簡單，只要將蕓豆全部煮熟，燉透即可。每個鍋的量不能超過鍋容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻。
另外，還要註意不要買也不要吃老四季豆，要把四季豆的兩端和豆莢都去掉，因為這些部位含有的毒素比較多。使四季豆的外觀失去原有的綠色，吃起來沒有豆腥味，不會中毒。禁止集體食堂和餐飲單位購買、烹飪、銷售四季豆，防止因四季豆加工、烹飪不當引發集體食物中毒事件。
參考百度百科-綠豆中毒
百度百科-皂素
百度百科-植物血球凝集素