發酵是指茶葉酶促氧化形成茶黃素、茶紅素等深色物質的過程。發酵大多在壹個溫度和濕度可控的特殊房間裏進行。影響發酵的因素很多，比如溫度、濕度、葉片含水量等。發酵茶和非發酵茶的區別就在這壹點上。
發酵茶分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。白茶和黃茶屬於輕度發酵茶，烏龍茶屬於半發酵茶，紅茶是完全發酵茶的代表，後發酵茶則是普洱茶。非發酵茶的代表是綠茶。
發酵茶有很好的養胃護胃作用，對降血脂、降血壓、降血糖有壹定療效。主要原因是在發酵茶的發酵過程中，茶葉中所含的化學物質發生了多次轉化，茶葉逐漸變得比較溫和，對胃的刺激不太大。
未經發酵的未發酵茶的主要特點是保留了茶葉中較多的天然物質，具有消炎、殺菌、抗衰老的作用。比如綠茶在這方面就有很好的效果。但是因為沒有經過發酵，所以非發酵茶中茶多酚的含量比其他茶類要高很多，而且收斂性也比較強。與發酵茶相比，有壹定的刺激性，容易刺激腸胃。
單就功效而言，其實兩者各有優勢。發酵茶溫和，受到很多人的青睞，而綠茶刺激性強，但保留了很多原有的葉成分。除了功效，還需要考慮自己的體質，選擇適合自己的茶。