首先，既然叫幹炒，炒出來的米線不能太油膩。看起來很油，但是不能把油留在盤子裏。其次，米線不能斷，或者盡量少斷，根須清晰，不粘在壹起。再次，牛肉不能煮過頭，否則會大大嚴重影響口感。
第壹是原料新鮮，第二是註意溫度。要控制好火力大小和油溫，掌握好加熱時間。另外，加料、翻炒、翻鍋、勾芡、出鍋等壹系列動作都要熟練、快速。如果稍微慢壹點，加熱時間長了原料的新鮮度也會受到影響。在這個過程中，長期烹飪積累的經驗往往起著決定性的作用。
2 ~ 3人爆炒牛肉河|準備10分鐘|準備15分鐘。
材料-
牛柳100g，粉絲400g，豆芽30g，香蔥30g，韭菜20g，色拉油105ml，花生油20ml，鹽2g，白胡椒粉2g，幹粉5g，蠔油6ml，生抽5ml，生抽3ml。
步驟-
1/?逆著肉的紋理將牛裏脊肉切片。將豆芽、韭菜、香蔥切成小塊。
2/?牛裏脊肉裏放白胡椒粉，鹽，生粉幹，蠔油，註意保留牛肉本身的血。
3/?裏脊肉放入10ml清水抓勻，腌制15分鐘，然後倒入5ml色拉油抓勻。
4/?鍋加熱，倒入100ml色拉油，油溫六成熱時放入牛肉，中火翻炒至變色。
5/再拿壹個鍋。鍋熱到冒煙時，倒入花生油作為底油，再加入河粉，大火煎熟，用筷子攤開。加入生抽和老抽，翻炒均勻入味。
6/?將豆芽、韭菜、鹽倒入鍋中，攪拌均勻。
7/?加入炒好的牛肉片和蔥，攪拌均勻。