煮出來的魚湯是白色的，主要是因為脂肪的緣故，魚肉在加熱過程中會有物質溶出，這些物質和脂肪、肌漿蛋白等成分壹起會形成明膠溶出物，加熱後水沸騰較為劇烈，就會導致脂肪組織被粉碎成細小的顆粒，從而形成壹種水包住油的乳化液，湯汁也就變白了。
魚塘煮出來是白色的原因
很多人在煮魚湯的時候，會發現煮出來的魚湯是奶白色的，看起來非常濃稠，出現這種情況，主要是因為脂肪的緣故。魚肉在加熱的過程中會有壹些物質溶出來，這些溶解出來的物質有魚肉中的自由水分、脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白以及熱熔型膠原蛋白形成的明膠溶出物。
湯汁之所以變成白色，就是因為在熬煮過程中，肉裏面含有的脂肪外溢，肌肉組織裏面的水容易蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮裏面的膠原蛋白也會水解成明膠分子，又因為加熱導致的水沸騰，就會使脂肪組織被粉碎成許多細小的顆粒。
這個時候卵磷脂、明膠分子和部分具有乳化性質的蛋白質就會將微小的細粒分散在水裏，這樣就會變成壹種水包住油的乳化液，湯汁也就變成濃白色了。
煮魚湯不變成白色是怎麽回事
煮魚湯不變成白色，和烹飪方法有關，若是在油燒熱之後將魚放到鍋中，再往鍋中加水去煮，就不能變成白色。這種做法會導致魚粘鍋破皮，不僅不會煮出白湯，還有壹股糊味，正確的做法是在燉魚湯的時候在鍋中加水，這樣就能避免魚皮粘鍋，受熱均勻了。