為了達到更好的效果，煮熟的米飯會冷卻壹段時間，使其中的澱粉老化，硬度變大，粒間粘度進壹步降低。這樣在炒飯的過程中可以分散每壹粒米，在炒飯的過程中每壹粒米都可以附著各種調料，口感更均勻，口感更好。
為了方便和節省時間，壹般采用隔夜飯來達到上述效果。
秈米是由非糯性秈米制成的大米，稱為秈米。米粒細長或長方形，長7毫米以上，蒸煮後出米率高，粘度小，米質脆，加工過程中易破碎。橫截面呈扁圓形，顏色為白色透明，也有半透明和不透明的。根據水稻的收獲季節，分為早秈稻和晚秈稻。早秈稻米粒寬而短，粉白色，肚子大，粉質豐富，質地脆，比晚秈稻粘度小，品質差。晚秈稻米粒細長略扁，質地細膩，壹般透明或半透明，小腹白色，籽粒較硬，油性較大，品質較好。
在國際市場上，根據米粒的長短有長粒秈稻和中粒秈稻之分。長粒秈稻外形細長，長寬比壹般大於3，壹般呈蠟質、透明或半透明狀。煮後脆、油、軟、韌、不粘，細膩可口，是秈米的最佳品質。梅綺、思苗和藍冠都是秈稻。
中粒秈稻呈長方形，比長粒秈稻略粗，長寬比為2~3。壹般呈半透明狀，腹部呈白色，粉末較多，煮熟後松散，口感粗糙。品質不如長粒秈稻。中國湖北、廣東、廣西、江西、四川等省生產的大部分水稻屬於中粒秈稻。美國的Zenes也屬於中粒秈稻。
根據米的長度，泰國大米標準分為超長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)、短型(6.2毫米以下)四種。