方法壹:用直接酸洗法將原料去雜洗凈後，稍微瀝幹水分，或攤開晾幹3小時後上罐。每層香椿芽10 ~ 20cm厚，撒壹層鹽，鹽量20%~30%，1~2小時後倒缸散熱，連續倒缸3~4次，防止黴變，直至鹽開溫度下降。之後每天早晚各澆1次，讓鹽分分布均勻。固化過程中不要摩擦或踩踏。固化15天後取出，放在蘆葦墊上晾幹。烘幹時要經常翻動。當香椿芽上層出現壹層白霜時，放回原鹽水中重腌，每天翻兩次。2天後再晾幹，輕輕摩擦，讓鹽霜均勻附著在香椿芽上。將腌制好的香椿芽裝入缸中密封。每30厘米厚的香椿芽，要鋪壹個麻袋，踩在上面，反復灌滿，直到壇子滿了，上面撒壹層鹽，蓋上木蓋，貼壹層桑皮紙，再塗上2~3層石灰豆腐糊，封好壇口。可以保存兩年。
方法二:護色收口腌制法:先將香椿芽用含1%小蘇打的30℃溫水洗凈，然後用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，取出後放在通風幹燥處晾幹。入缸時放壹層香椿芽，厚度8~10 cm，撒壹層鹽，含鹽量15%~20%。腌制3-4小時，當香椿芽開始滲水，已經浸潤時，倒入另壹個缸中，改變香椿芽在缸中的位置。5小時後，再轉缸1次，第二天早上、中午、晚上再轉1次。以後要經常翻缸，讓鹽滲透均勻，防止發黴，20~30天就可以腌制好了。取出腌制好的產品，將剩余的鹽溶液灑在香椿芽上，並撒上少量米醋以增加產品的亮度，風幹至五六成幹，產品不沾手。將香椿打成小捆，放入缸中壓實，用泥封口，可保存1~2年。