1，花椒
燉牛肉最忌諱的三種調料是辣椒。辣椒味重，會加重牛肉的腥味，使肉色變黑，口感老硬，影響口感。同時，辣椒也會掩蓋食材本身所含的大部分風味，使牛肉失去風味。燉牛肉的時候，建議不要放辣椒，保持牛肉的原味。
2、肉桂
燉牛肉最忌諱的三種調料是桂皮、八角和胡椒。肉桂會改變牛肉的味道，破壞湯的原味。肉桂又辣又香。燉牛肉加肉桂會讓牛肉的味道更難吃，影響口感。其他的香料，比如八角，味道比較重，不適合燉牛肉。所以在燉牛肉的時候，壹定要避免使用肉桂，以保持牛肉的鮮美。
3、八角
燉牛肉最忌諱的三種調料是八角。八角味太濃，會掩蓋牛肉的香味，使牛肉不香。所以燉牛肉的時候壹定要避免加八角。雖然八角可以改善牛肉的香味，但凡事有利有弊。牛肉本身沒有腥味，但是燉肉變得又硬又難嚼，失去了鮮美的味道。所以，千萬不要放八角。
燉牛肉的技巧
技巧壹:懂得燉夠時間。
從身邊的人身上發現，有的人燉牛肉往往做不好，往往燉的時間不夠。他們可能是怕浪費煤氣，也可能是沒有合適的鍋，導致燉牛肉有嚼勁。牛肉纖維多，塊頭比較大，燉的時間比較長。壹般燉雞塊都要半個小時，更別說牛肉了。如果只是在普通鍋裏燉半個小時，肯定不行。
技巧二:知道怎麽去血。
有些人做的燉牛肉有很濃的腥味，因為血水沒洗幹凈，只焯水或者用很多調料都不對。焯水只能去掉壹部分血水，但香料多了也只能掩蓋腥味，香料多了會掩蓋牛肉原有的鮮香，適得其反。