花魚因長期放養在稻田裏，吃稻花香而得名。其肉質細嫩，骨軟無臭，味道鮮美，蛋白質含量高，燉、煮、炸、蒸都很好吃，尤其是瓦罐煮。湯是用魚煮的，滿屋都是香味。用鮮魚養魚幹仔是泉州人的傳統做法。無論鮮魚從稻田裏挖出來後養在哪裏，矢車菊真正的味道和特殊的香味會在兩個月後消失，但制成魚幹後特殊的香味依然如故。泉州人稱幹花魚為臘魚，其成品金黃有光澤，清香生津，久食不膩。泉州自古有句諺語:“花魚飲酒，見之人不離。”魚出田，家家戶戶聞香，泉州人有“見人坐桌飲酒吃魚”的習俗。真的是“臘魚送飯，鍋刮了”“炸魚肚貨爆了”。
相傳清朝乾隆年間，乾隆皇帝帶著壹批文武官員遊歷江南，到達桂林府。知道乾隆皇帝好大喜功，愛吃愛喝，政府和臺當局看中了。派人到處買山珍海味，請名廚，大擺宴席，為皇帝收風幹龍。平日在北京吃的多是北方菜。這次來南方，感覺酒醇香可口，極其清新。席間，他對菜裏的花魚特別感興趣，高興地問:“這是什麽魚？”這個肥嫩可口，而且不油膩。”政府回答說，“這是全州的花魚。”“什麽是花魚？”皇帝又問道花魚是田鯉，百姓在稻田裏餵鯉魚。稻穗開花的時候，魚特別喜歡吃落在水面上的花。吃了之後長得又肥又嫩，沒有腥味。”政府恭敬地回答。幹隆信後，非常高興，說:“荷花的魚又嫩又好吃，武昌的魚是吃不到的。“從此，州花魚被列為地方貢品，身價倍增。