湖南臘肉又稱三湘臘肉，以皮薄肉嫩、重量適宜的寧鄉豬為原料，經過切條、準備輔料、腌制、洗鹽、晾幹、熏制六道工序加工而成。成品具有皮紅黃黃，脂肪糯糯，肌肉棕紅，鹹適口，香濃郁，吃起來不膩的特點。臘肉就算鹹了，也是可以補救的！酸洗方法如下:
1，材料準備。取皮薄肉嫩的鮮肉或凍肉，刮去表皮的汙垢，切成厚度為4-5厘米的標準羅紋條(如果制作無骨臘肉，要去掉骨頭)。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.腌制。腌制的方式有三種:(l)幹腌。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合酸洗。用幹腌料擦拭肉條，放入缸中。倒入已滅菌的老腌制液淹沒肉條，混合腌制的鹽量不要超過6%。
3、吸煙。帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮臘肉必須保證3-4個月。