老北京爆肚是什麽？為什麽這麽熱？

牛肚的肚子其實就是牛羊的肚子。因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，不同部位用於牛肚時有不同的叫法。其中肚仁為上品，做壹盤需要幾個肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，最著名的有“爆肚馮”和“爆肚俠”。這就是北京賣牛肚的人這麽火的原因。爆的時間不能太長也不能太短，溫度壹定要太短，否則會導致過熟或過熟的爆肚，甚至使人嚼不爛。如果是，那肯定是要砸自己的招牌了。

爆肚本身沒什麽味道，但是用壹點麻將就香味十足，而且特別有嚼勁。壹口可以嚼半個小時。再加上壹盤爆肚兄弟能消耗兩公斤白酒。炸肚，這名字挺火的，但真的不是油，是水。水怎麽會爆？我想這就是牛肚的微妙之處。中餐講究“水火之變”所以叫爆肚，主要是因為速度快。這種小吃歷史悠久，清乾隆年間就有牛肚了。也有傳言說乾隆皇帝偏愛這壹口。

其實老北京牛肚之所以能受歡迎，主要是因為口感，爽脆爽口。蘸上芝麻醬放入口中，不僅會有芝麻醬的鹹味，還會有牛肚的酥脆口感，常被視為開胃菜的壹種，所以老北京的牛肚才會如此受歡迎。作為北京著名的小吃，它還具有北京小吃的特點——講究。好的廚師還會根據食材選擇不同的爆款時間。太老太嫩會讓食客不滿。這也是老北京對小吃的重視。

老北京的爆肚不再是美食，而是老北京味道的代表。我想還有紅燒豬肉，豆汁，春餅，芝麻醬等等。雖然爆肚裏面都是各種動物的胃，但是在北京這個地方，大部分還是爆肚，比較經典，全國觀眾也比較多。