將蕎麥果實去殼後得到的帶或不帶種皮的種子，稱為蕎麥米、甜蕎麥米、苦蕎麥米。蕎麥果或蕎麥米可以磨成蕎麥粉制成食品。和小麥、大米等散糧壹樣，蕎麥米的營養成分分布從外圍向中心逐漸減少，即外層營養成分最高，向內逐漸減少，中心達到最低。將蕎麥米分別加工成全粉、外粉和心粉，表現出營養成分由外圍向中心逐漸減少的規律。
蕎麥營養豐富。據分析，其籽粒含蛋白質7.94 ~ 17.15%，脂肪2.00 ~ 3.64%，澱粉67.45 ~ 79.15%，纖維素1.04 ~ 1.33%。日本學者報道蕎麥的營養效價指數為80 ~ 92(小麥為70，大米為50)。
據中國醫學科學院健康研究所對我國主要糧食的營養成分分析，蕎麥粉的蛋白質含量明顯高於大米、小米、小麥、高粱、玉米粉和糍粑。蕎麥粉含有18種氨基酸，氨基酸組成與豆類作物蛋白質相似。脂肪含量也高於大米、小麥粉、糍粑。蕎麥脂肪含有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸最多，占總脂肪酸的75%，還含有棕櫚酸19%和亞麻酸4.8%。此外，還含有檸檬酸、草酸、蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅，硒、硼、碘、鎳、鈷等微量元素，以及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)和葉綠素是其他谷類作物所不含的。蕎麥種子的營養成分因品種和栽培條件而異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人們生活質量的提高以及食品的質量和多樣化，蕎麥作為壹種健康食品將會受到人們的青睞。
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