1.料酒:雖然料酒有很好的去腥增香作用，但是餃子餡中壹定不能放的調料是料酒，因為料酒在高溫下揮發才能帶走肉中的腥味，而餃子餡拌制時料酒直接放入肉餡中，導致料酒根本無法揮發，所以加入料酒無法達到去腥的效果。
2.十三香粉:十三香粉本身就有很濃的香味。放十三香的時候會掩蓋豬肉和蔬菜的香味，這樣做出來的餃子餡只有香料味，沒有肉和蔬菜的香味。其實想吃肉香，買豬肉的時候壹定要聞豬肉有沒有腥味。
3.陳醋:拌餃子餡的時候，最好不要放陳醋，因為陳醋本身就是酸的。如果在餡料中放入酸性物質，不僅會使餃子變酸，還會導致餃子餡中的蔬菜變黃。這樣做出來的餃子不僅吃起來怪怪的，而且看起來很差。餃子煮好後蘸陳醋吃最合理。
調餃子餡的技巧；
首先，調味的時候，鹽和醬油壹定要放。如果加壹點白胡椒粉，姜粉，蔥花提味，可以放壹點白糖，蠔油，雞精提鮮。根據自己的喜好選擇，醬油可以放也可以不放。放的話不要放太多，不然醬油太重不好吃。其次，打水時，肉餡要幹，要柴。
肉餡裏有水，會更嫩，打水的時候也可以加水，但是這種情況太常見了。最好的辦法是在肉餡中加入蔥、姜、花椒水，既能增加嫩度，又能增加香氣，使肉餡鮮美。最後加油的時候不要放油，放熟的冷油，不建議放香油。雖然剛放進去很香，但是餃子從鍋裏拿出來就不好吃了。