練習:
1.牛肉洗凈，切成小條。加鹽。
2.依次加入料酒和醬油，拌勻。
3.加入蠔油和澱粉，充分抓勻。
4.再倒入水，邊倒邊用手反復抓，直到水完全吃完，再加入蛋清，繼續抓勻。
5.倒入油，抓勻靜置10分鐘入味。倒入鍋中的寬油，加熱至七八成熱。倒入腌制好的牛肉，稍微整形後打散。變色大概需要二三十秒。
6.鹵制牛肉時，可以將大蒜搗碎，準備紅椒，杭椒切段。
7.鍋裏加油爆香蒜頭和紅辣椒，然後倒入辣椒翻炒。
8.加入少許醬油，將杭椒炒至略呈虎皮色。倒入滑入油中的牛肉，攪拌均勻。加入事先調好的水澱粉，然後將濃湯出鍋。
牛肉嫩滑的秘密:
1，選擇的部分很重要。炒牛裏脊肉壹定要選，是牛身上最嫩的部分。
2.切牛肉的方法應該是逆著牛肉的紋理切片，然後切絲。
3.切好的肉要提前腌制。除了加入調味料和澱粉保持肉質鮮嫩外，蛋清和油也必不可少。這樣，肉在鍋裏的時候，可以很快煎熟，不粘連。
4.腌制牛肉最好用手攪拌，這樣可以很好的了解肉的腌制情況，加入適量的水可以很好的增加牛肉的嫩滑口感。
5、壹定要用火煸炒，不要煸炒太久也是保持牛肉嫩滑的秘訣之壹。
6、杭椒要和牛肉分開炒，這樣才能快炒快熟。