最基本的原則就是刺少的魚最適合火鍋。因為魚火鍋最好是切塊，如果刺多的話就不能切塊了。首先是烏魚，肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高，深受人們喜愛。人們經常用烏魚滋補身體，起到很大的作用。此外，烏賊還具有祛瘀生新、滋補調養、健脾利濕的藥用功效。病後、產後、手術後有生肌、補血、加速傷口愈合的作用，還可治療水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥瘡等疾病。
接下來，食人魚這種富含蛋白質的營養食品，不僅含有多種氨基酸，而且容易被人體消化吸收。因此，它是幼兒和壹般體弱者的良好營養食品。但是加工出來的食用蛋白有壹種特殊的腥味，所以會影響其食用價值。
還有石斑魚，富含核酸、維生素A、膠原蛋白、彈性蛋白等人體所需的元素。它具有極高的營養價值，有增強紐帶、延年益壽的作用，對受傷和手術病人也有很好的滋補作用。此外，經常食用石斑魚可以使皮膚細膩、光滑、有彈性，起到美白養顏、減脂瘦身的作用。是地道的綠色食品。
最後是越南魚。越南魚肉質鮮美，肉質細嫩，骨刺少，無小肌刺。不管是紅燒還是煮，味道都不錯。據測定，越南魚含有多種不飽和脂肪酸，並含有豐富的蛋白質。在日本，這種魚被稱為“沒有蛋白質的蛋白質來源”。而且越南魚老少皆宜。