2.鮁魚洗凈後，去除內臟和魚頭，切掉魚鰭。腹部內的黑膜必須刮掉。這種黑色膠片會有很重的氣味。用刀片從中間切開鮁魚，魚刺就露出來了。將魚刺完全取出，然後用刀或勺子將魚刮掉。魚皮不用，魚皮有腥味。用刀將挑好的鮁魚肉剁碎，仔細剁碎。
3.豬肉要肥壹點，五花肉也適合。肥肉粘性好，味道鮮美。將豬肉剁成糊狀，韭菜去掉老葉，洗凈，瀝幹水分，然後將韭菜剁碎。
4.將姜切段，放入碗中，加入花椒，倒入開水浸泡半小時，制成調味水。辣椒和生姜都有很好的除臭效果。鍋裏的油加熱，油加熱到冒煙，關火，讓油冷卻，倒入碗中備用。原油需要精煉，否則做出來的餃子會有原油的味道，如果用的是色拉油，就不用精煉了。
5、要調餡，把浸泡過的調料水中的花椒和姜片過濾掉，把魚和豬肉壹起放入盆中，放入清涼油，加入鹽、白胡椒粉、糖和料酒，朝壹個方向攪拌均勻。
6.壹邊攪拌，壹邊分幾次倒入調味水。不要壹下子把所有的水都倒進肉餡裏，直到所有的水都攪拌進肉餡裏，然後在半碗清水裏攪拌幾次，把肉餡攪拌好。將肉餡往壹個方向攪拌很重要，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡有凝聚力。肉餡嫩滑，汁多味足。
7.將準備好的餡料放入冰箱冷藏30分鐘左右，讓餡料和所有調料有壹個完全壹體化的腌制過程。這種餡不腥。餃子皮搟好後，取出餡，放入韭菜拌勻。韭菜不要炒太多，很容易把韭菜炒出水，韭菜吃起來也不嫩。韭菜不要拌太早，搟開餃子皮，再拌韭菜。韭菜拌的太早，容易殺水，餃子包不住，這樣魷魚餃子餡就要調了。